Qué papa es mejor para freír en Perú y cómo reconocerla
La mejor papa para freír en bastón es la que tiene alta materia seca y poca azúcar. Esas dos características ayudan a que salga crocante por fuera, dorada de manera pareja y con menos aceite. En Perú, variedades como Canchán y Única se mencionan para ese uso.
Por qué importa la materia seca
La materia seca es lo que queda de la papa sin contar el agua. Una papa con mucha agua enfría más el aceite y tiende a salir blanda.
Las azúcares también cuentan: una papa con poca azúcar se dora más parejo, mientras que una con mucha se oscurece antes de estar lista.
Lo que dicen las fichas y estudios
Canchán. El INIA la describe con buena aptitud para fritura en pollerías, con 25 % de materia seca según su ficha técnica.
Única. Fue desarrollada por el Centro Internacional de la Papa con socios nacionales, y destaca por su tolerancia al calor. En pruebas hechas en Bolivia, reportadas en 2015, resultó apta para papa pre frita, con más de 20 % de materia seca, poca azúcar y menor absorción de aceite que otras variedades. Son resultados de otro país, así que tómalos como referencia.
INIA 309 Serranita. Su ficha indica de 22 % a 24 % de materia seca y bajo contenido de azúcares reductores, y la orienta a productos fritos como hojuelas y bastones.
Cómo probar una papa en tu cocina
Las fichas ayudan, pero lo que manda es tu freidora. Haz esta prueba antes de cambiar de papa:
- Fríe una tanda igual con cada papa: mismo corte, misma temperatura y mismo tiempo.
- Compara el color. Si se oscurece muy rápido, probablemente tiene más azúcar.
- Deja reposar cinco minutos y vuelve a probar. Una buena papa se mantiene firme.
- Mira cuánto aceite queda en el papel.
La variedad no lo es todo
Una papa cambia según su origen, su temporada y cómo se guardó. Por eso conviene preguntarle a tu proveedor qué variedad usa, y probar cada cierto tiempo. Si la fritura te sale dispareja, revisa también nuestra guía para freír papas crocantes.
En AlePapas trabajamos con papa Única de Arequipa, pelada y cortada en bastón.